八珍」原指八種珍貴的食物,後來指八種稀有而珍貴的烹飪原料,在中國不同朝代都有不同定義。

歷史沿革

周代

「八珍」一詞出現在周代周禮﹒天官》:「珍用八物」、「八珍之齊」。其具體內容,據注文是指《禮記》所列:淳熬(肉醬與肉油澆米飯)、淳母(肉醬與肉油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮羊(煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿里脊肉)、漬珍沾生牛羊肉)、熬珍(類似五香牛肉乾)和肝膋(烤網油包狗肝)八種食品(或者認為是八種烹調方法)。另說「珍用八物」是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕(豬)、狗、狼。

宋元明

將八珍指為原料,最早見諸文字的,是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出:「按《禮》所謂八珍者……後世則侈雲龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。」張九韶撰《群書指唾》也有同樣記述,只是將豹胎易為兔胎。至於龍肝、鳳髓,本屬子虛烏有,但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。

元代八珍。迤北八珍(又稱蒙古八珍或北八珍)。見於元末陶宗儀輟耕錄》。迤北八珍是醍醐(精製奶酪)、(有人認為是馬奶酒,也有的人認為是)、野駝蹄鹿唇駝乳糜(駝奶粥)、天鵝炙(烤天鵝)、紫玉漿(可能是紫羊的奶汁)和玄玉漿馬奶子)。

明代八珍。見於明代張九韶的《群書拾唾》:龍肝(可能是娃娃魚穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人認為是白馬肝)、鳳髓(可能是錦雞的腦髓)、豹胎鯉尾(並非是鯉魚尾,因鯉魚尾並沒有任何特別之處,既非稀有珍貴,也沒有甚麼特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古時稱穿山甲為「鯪鯉」)、鴞炙(烤貓頭鷹)、猩唇(麋鹿臉部的肉曬乾)、熊掌酥酪蟬(可能是高級酥酪,明·李日華《六研齋筆記》則謂「乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖,而酷似蟬腹」)。

清代

清代八珍。 據載,其一是「參翅八珍」,「參翅八珍」中海產品佔半數。指參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨,也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

其二是「山水八珍」,

其三是滿漢全席的「四八珍」。

另據舊時南貨老人曰:「海味八樣」、「動物八珍」。

鶴雲氏八珍。光緒年間,無知山人鴻雲氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指:熊掌鹿尾車鼇魚翅螃蟹江珧柱(乾貝)、蘭花菇草菇)、斑魚

從以上各組「八珍」可心看出,所謂「八珍」並無固定模式,主觀上認為珍貴的,皆可列為「珍品」,而且花色品種越來越多。

民國

民國以後,飲食行業中的「八珍」因地而異,品種更多,常見的「上、中、下三八珍」其品種與以上大同小異:

現代

以前的八珍中,有很多現在已屬於保護動物物,國際明令禁止捕殺食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

其他意思

參考資料