茶餐厅
此条目介绍的是香港式茶餐厅。关于主要提供点心的广东式餐厅，请见“粤式酒楼”。茶餐厅，又名冰室，是一种起源于香港的食肆，提供港式西餐及部分中式食品，是香港及澳门的平民化餐饮场所。随着香港人口迁移及香港文化的传播，中国大陆、唐人街亦出现茶餐厅。[1][2][3]
历史
据称茶餐厅的前身是冰室 （是大排档）[4][5][6][7]，另一说法是由大牌档演进而成[8]。早年香港只有西餐厅提供西式食物，收费昂贵。于是部份食肆开始提供廉价西餐小食，例如1913年创办的安乐园，就由主打大众化西餐开始，后来增设冰室部，售卖自家制雪糕等冰饮和冻品[9][10][11]；1920年代就有民生冰室，1930年代就璇宫饮冰室，都直接以冰室命名。这些冰室以小食牌照经营，有别于日后持餐厅牌照提供饭餐的茶餐厅和冰室。茶果岭的荣华冰室是21世纪少数硕果仅存只持有小食牌照的冰室。[12]
最初，冰室开始提供廉价的仿西式食物。冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰、三文治、多士等小食，但不售卖饭菜。部分设有面包工场，生产菠萝包、蛋挞等[5]。第二次世界大战后，香港人受西式饮食风俗影响日甚，加上劳动人口大增食客需求改变，冰室提供的食品种类逐渐增加，开始结合西菜馆和餐室的模式[13]，演变成为今天的茶餐厅，提供简易的粤菜、欧美食品及香港本土食物，较大规模的会供应晚饭小菜[14]。
在1955年于中环中华总商会大厦开业的兰香阁茶餐厅是最早以茶餐厅之名经营的食肆[15]，1956年于铜锣湾启超道八号开业的剑兰茶餐厅强调自己既高贵又经济[16]，而在1952年开业的兰芳园（最初为茶档，后改持俗称“大牌”的餐厅牌照转型为茶餐厅）[12]可能是香港现存最古老的茶餐厅[来源请求]，也有说法认为于1950年在油麻地开业的美都餐室是最早的茶餐厅[17]，但有一说法称当时的卫生局在1960年才设立“茶餐厅”牌照。有别于冰室只可提供有限的食物种类，主要是小食，而茶餐厅牌照持有人则可售卖即做的熟食，如各式饭菜。位于香港仔东胜道的渔利泰茶餐厅申领了首个茶餐厅牌照，开了全港首家持该类牌照的茶餐厅[18]。
特色
- 茶餐厅的食品价格通常比传统西餐厅便宜。茶餐厅里的常餐、快餐和套餐会包括饮品，而清水或热茶一般都是免费供应。不过，由于近年通货膨胀，很多设在商业区的茶餐厅，在租金上升及工资提高的经营压力下，食物的价格并不会比大集团的快餐店便宜。
- 源于平民化的餐室，过往以便宜为主，但近年也有部分以高价为卖点。
- 快捷、便宜、大众化、公共场所、在地、香港特色。
运作
茶餐厅的营业时间不定，通常由早上5、6时至凌晨1时，旺角等繁忙地区有通宵营业的茶餐厅。[4]亦有部分只有早上至下午、下午至晚上、晚上，以节省成本。
大部分茶餐厅在顾客坐好以后会先给客人每人一杯茶（过去是“吉水”，相传就是“混吉”的典故）[19]。现在只是清茶，而这杯茶一般都是淡而无味，香港人通常都会将其用作清洗餐具之用。
餐具的提供一般有3个方式，一种是点菜后侍应会提供适用的餐具，另一种是所有餐具都会预先用筒装好放在台上。筷子和刀叉匙羹会分开两个筒装好。部分茶餐厅会将所有餐具包括纸巾、糖放在餐桌的抽屉。
一般不收小费，侍应在账单上写上食物收费，账单留于顾客那里，凭账单自行到收银处结账。部分提供外卖服务，即是把食物送至区内民屋或商家。
设施
根据建筑师冯景行有关茶餐厅的空间研究，从建筑角度看，茶餐厅可以分为四大类：单铺型、双铺型、阁楼型和双层型。现时香港只有旺角的鸿运冰厅饼店、长沙湾的新华茶餐厅、土瓜湾的宝时茶餐厅和西环的联华茶餐厅保存着阁楼楼上雅座。
典型的茶餐厅外部放有立地式餐牌，以作招来，并介绍当日的快餐或特餐。内部台都会是4人方台或者是6至8人的圆台或长台。也有2人台。通常会在台面上放上透明玻璃，玻璃下会有餐牌，为了便于清洁。
座位一般都有椅背，主流的茶餐厅座位一般都是无椅背圆凳。部分茶餐厅会有卡位，据说最先源自火车的卡座，也有指是沿自英国餐厅的座位设计，如1757年在伦敦开业的Simpson's Tavern。由于坐卡位会有较多的私人空间，所以甚受顾客欢迎。但部份茶餐厅的卡位非常狭窄，4人座位平时最多只能坐2人。[20]
由于茶餐厅减低成本的要求，一般不会特别订制印有自家商号的餐具。因此，大部分茶餐厅使用的碗碟都是相同的图案。这些碗碟很容易在坊间的杂货店里买到，有些是由饮料厂商提供的，可以起到广告宣传的效用。这些器皿包括牙签瓶、放餐牌的夹座等等。这些器皿常见的提供者品牌包括阿华田、好立克、利宾纳、黑白牛奶等等。[21]
为了便于清洁，茶餐厅地面和下半墙甚至全墙皆会铺上瓷砖，或称纸皮石。[20]上半墙为了增加空间感，会安装玻璃镜，镜上或墙上会贴上餐牌。台面上放上餐具、牙签、调味料、茶水、杯等，如果茶餐厅较小为节省空间就不会放置。餐厅内通常有安装电视或播放收音机，有些设有神主位。
有格局上，某些店家会把烧味部或粥粉面部设置在店门口旁，并将墙面改为玻璃，以视觉和嗅觉吸引以顾客。为了加快运作，在外会放有面包，在早上时段可以方便贩售。
有些茶餐室有麻将房供人打麻将，这类茶餐室别称叫“联谊会”，是一群同事下班后，下午茶联谊交流聚会的地方，不过这类手续上涉及赌博，比较繁复，在香港寥寥可数。营运上和其他麻将馆无分别，都是靠赢家分润维持，不过分别于，这类形式，他们不会安排与陌生人对庄，而是亲朋戚友、朋友、同学、同事及自己的朋友圈内，靠打麻将的形式联谊。
文化
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绝大多数茶餐厅需要拼桌，中午时段尤甚。2007年以前，香港绝大多数的茶餐厅都不禁止客人吸烟。甚至有茶餐厅侍应会在值勤时吸烟。此为茶餐厅一大特色。不过不好吸烟的食客会对此相当反感。但由2007年1月1日起，香港法律已禁止任何人在室内食肆吸烟。
每逢午饭时段，地盘工人、货车司机以至办公室职员都会同时光顾茶餐厅。不同阶层、行业的顾客在茶餐厅内边吃饭、边高谈阔论、阅读马经等等，已经成为茶餐厅的一大特色。
食品
主条目：茶餐厅食物列表
茶餐厅营业时段通常区分早市、午市、下午茶、晚市及宵夜（夜宵）。早市大约为上午5时至上午11时或11时半，午市大约为上午11时至下午2时，下午茶大约为下午2时至5时或6时，晚市大约为下午6时至午夜12时。如果茶餐厅24小时营业，则通宵时段为宵夜时段。
不同时段提供不同食品，早市为早餐、午市为午餐、下午茶为下午茶餐、晚市为晚餐及宵夜为小食。各时段供应中式及西式的食品，更有不少香港独有的饮食。这些特色食品，其实往往是顾客随口而出，在其他好奇的食客跟随而发展出来，可见香港茶餐厅文化的包容度。一间小小的茶餐厅菜单内往往有数十种食物，选择繁多，顾客可以随意搭配，以选择合适的食品。
大部分茶餐厅会供应各样式各样的碟头饭、炒饭、炒粉和炒面。如扬州炒饭、福建炒饭、西炒饭、星洲炒米、瑞士汁炒牛河、肉丝炒面、干炒牛河、洋葱猪扒饭、捞丁。不过，香港的茶餐厅并没有“港式炒饭”或“香港炒饭”之类的菜色。
茶餐厅也会供应各式饮品、小食、碟头饭、套餐，其中冷饮（冻饮）很多时候需要加收1至5元不等。部份亦会供应粥、面、烧味食品。部分的茶餐厅会有鱼蛋粉、云吞面等潮式粉面供应，这类茶餐厅的名字通常叫做“粉面茶餐厅”。
烧味要在茶餐厅内设置专门处理熟食的烧味档，不是每间茶餐厅都会供应烧味食品。茶餐厅供应的烧味食品，一般包括叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、豉油鸡和一些卤水食品。一般会配上粉面或白饭。加上烧味食品的白饭的会称作烧味饭或碟头饭。由于烧鹅的成本比烧鸭昂贵，所以有不少茶餐厅，甚至部分酒楼菜单上的烧鹅，实际上供应的是烧鸭。过去由于习惯关系，即使酒楼或茶餐厅“以鸭代鹅”，也很少被食客投诉。然而，随著大众市民对食物成分的真确性要求提高和香港法例的转变，“以鸭代鹅”的做法会被视为违法，甚至有食肆因以烧鸭冒充烧鹅被判罚款[22]，现在大部分酒楼和茶餐厅，已不会把烧鹅和烧鸭混为一谈。
套餐
在特定时间内供应的固定的餐单，通常有多个选择。
- 早餐：开店至上午11时（部分茶餐厅会延至11时半或12时）供应，一般有煎双蛋、通粉、餐包，也有即食面或者三明治，附送咖啡或茶。最常见餐单：牛油餐包、火腿奄列、火腿通粉、五香肉丁通粉、番茄牛肉通心粉、沙爹牛肉面、雪菜肉丝米粉、咖啡或茶。
- 午餐：约上午11时至下午2时或2时半供应，常见餐单：牛油餐包、火腿奄列、叉烧汤意粉、咖啡或茶。
- 快餐：只在午市供应，多为预先制成可尽快上菜的碟头饭附饮品。通常多于一个选择，常见菜单有柱侯牛腩饭、咖喱鸡饭、咖哩牛腩饭、附芡汁的肉扒饭如黑椒、洋葱、茄汁、白汁、粟米（芡汁）配牛扒、猪扒、鸡扒、猪肉片等，或再加上火腿片、午餐肉、香肠、煎蛋。通常每日更换菜单，亦有一些茶餐厅预先设定好一周的固定快餐餐牌，同一天也有两款或以上的选择。而且套餐内容和碟头饭菜式其实亦甚有弹性，顾客如果想以同等价钱的其他食物去替换套餐内的热食，多数茶餐厅都会接受。至于一些属于芡汁加扒类的碟头饭，其芡汁及扒类均可自由配搭。
- 常餐：参考外国的all day breakfast， 一般无供应时间限制，即全日供应或由供应由午餐至下午茶。餐单长年不变，餐单以牛油方包、面、奄列为多，可搭配不同配料如五香肉丁、沙爹牛肉、雪菜肉丝等。
- 下午茶餐：一般以煎炸食品为主。炸鸡髀、炸鸡翼、西多士、炸薯条、火腿煎蛋公仔面等，附饮品。
- 营养餐：部份茶餐厅供应，餐单和早餐相似，而饮品一定是玻璃樽鲜奶或朱古力奶，价钱比早餐贵。一般全日供应。
- 健康餐：部份茶餐厅供应，餐单和早餐相似，而饮品一定是果汁，价钱比早餐贵。一般全日供应。
- 铁板餐：部份茶餐厅供应
搭配变化
如果白饭或粉面条的分量不够，而要求加多，一般顾客均会说“加底”。“加底”需要另外收费（一般为3至5港元）。此外，若点叫的饭款不是连饭一起炒(如滑蛋虾仁饭)，客人要求饭要用炒饭底的就叫“炒底”。“炒底”一般也要另外收费（一般为3至5港元）。如果即食面要换成“出前一丁”或者日式乌冬面条要加1或2元。[23]粥和汤粉面一般都会有葱花洒在上面。不喜欢吃的人可以要求“走青”。
“湿炒”是相对“干炒”而言，“湿炒”是用芡汁湿炒，而“干炒”则是用豉油干炒。“湿炒牛河”如菜薳牛河和豉椒牛河等。湿炒则是把𩠌盖在粉面底或饭底上，如想𩠌和底混合在一起可叫“兜乱”。
饮品
客人要求热饮时在饮品名称后加上“走”，如“华田走”、“茶走”，意思是要用“炼奶”代替“花奶”（淡奶）和“糖”。随着香港人开始注意饮食健康，也有客人要求冷饮（冻饮）时在饮品名称后加上“少甜”，如“冻柠茶少甜”，意思是加入较少的糖浆。不过也有茶餐厅会以加入较多冰代替。
大部分饮品都可以加冰成冻饮，但要加收1至5元，称为“冻饮加×蚊”（×是该收费）；或可要求“冰底”（一杯冰），但可能需另收费。当要去冰的冻饮，一般顾客均会说“走冰”或“走雪”。咖啡红茶会“飞砂走奶”即是不要糖不要奶，柠檬茶要“少甜”（侍应落单为求快捷可能会写作少田）即是不要太多糖浆。
主要的饮品如下：
- 咖啡（有即磨和速溶冲剂两种，多为后者）
- 黑咖啡：香港人称为“斋啡”或“飞砂走奶”，没有加入砂糖和牛奶的咖啡
- 港式奶茶（丝袜奶茶）：茶餐厅必备港式饮品。以香、滑、浓为标准。是将泡好的茶放在铁制的容器内几个小时，令茶香醇味浓，然后用仿丝棉袋隔去茶叶，再加入奶及糖。
- 鸳鸯：咖啡加奶茶，香港独创。根据中医所说，咖啡燥热，奶茶寒削。混合两者，天衣无缝[24][25]。
- 黑白鸳鸯：好立克加阿华田，香港独创。
- 茶走：丝袜奶茶不加砂糖，改加炼奶。也有类似的“啡走”、“鸳鸯走”。
- 好立克：一种即冲饮料，俗称“呵沥”，取自其英语名称Horlicks。
- 阿华田：一种即冲饮料，俗称“华田”。
- 柠茶（柠檬加红茶）：港式柠茶必定有几块切片柠檬在杯中。
- 柠水（柠檬加水）
- 柠啡（柠檬加咖啡）：香港独创
- 柠宾（柠檬加利宾纳）：香港独创
- 柠蜜（柠檬加蜂蜜）：但一般茶餐厅为求节省成本，会以西洋菜蜜代替蜂蜜。
- 龙凤柠乐：咸柠檬加柠檬加可乐。
- 西洋菜蜜（菜蜜）
- 汽水：一般提供可乐、雪碧、七喜、芬达、忌廉梳打。
- 牛奶：一般都给玻璃瓶装鲜牛奶，另外尚有巧克力味的瓶装牛奶（俗称“朱奶”）
- 黑牛：巧克力雪糕加可乐
- 白牛：椰子或云呢拿雪糕加雪碧或七喜
- 黄牛：菠萝或芒果雪糕加忌廉汽水
- 奶水：炼奶加水
- 滚水蛋：开水混合生鸡蛋
- 奶水蛋：炼奶加水混合生鸡蛋
- 牛肉茶：保卫尔牛肉茶
- 唂咕（荷兰唂咕）：可可制品，为cocoa英文译称，现在较少人点，所以不是每一间茶餐厅也有供应，或会悄悄以调校得比较浓的阿华田或巧克力饮料替代。可是细心品尝是绝对可以分辨出来的。
- 杏仁霜：带有杏仁香味的冲剂饮品。
以下饮料部分茶餐厅会要求加收3至10元不等：
- 柠乐（柠檬加可乐）：一般若选择冻柠乐，店家会把可乐及装有柠檬及冰块的杯子分开上。
- 柠乐煲姜（可乐加柠檬及姜，必定为热饮）：有治疗感冒作用。
- 柠七（柠檬加七喜）：一般若选择冻柠七，店家会把七喜及装有柠檬及冰块的杯子分开上。
- 咸柠七（咸柠檬加七喜）：有治疗喉咙痛作用。
- 莲子鸳鸯冰
- 红豆冰
- 阿华田红豆冰：阿华田与红豆冰的混合体
- 菠萝冰
- 什果宾治
- 薄荷宾治
- 鲜榨果汁：多为柳橙汁
小食
- 各式多士：例如奶油多（炼奶加牛油多士）、奶酱多（炼奶加花生酱多士）、油占多（牛油加果酱多士）、鲜油多、西多士（法国吐司）等。
- 各式三文治：例如：蛋治（鸡蛋三明治）、腿蛋治（火腿鸡蛋三明治）、碎牛治（碎牛肉三明治）、蛋牛治（鸡蛋碎牛肉三明治）、公司三明治（Club Sandwich）等。香港茶餐厅三文治和外国其他三文治最大的不同，是只会用方包制作，而且可以让顾客选择是否“飞边”（去掉面包的边缘）、或加“烘底”（先把白面包制成多士）。
- 蛋挞（曲奇皮或酥皮）
- 各式面包：例如餐包、菠萝包、菠萝油（在菠萝包内加入一片鲜牛油）、鸡尾包
- 通心粉（通粉）、意大利粉（意粉）、麦皮等
- 沙爹牛肉包、叉烧餐包
- 猪扒包、葡式蛋挞、辣鱼包（罐头沙丁鱼为馅的包，流行于澳门）、奶油猪仔包
-
公司三明治 -
菠萝包 -
丝袜奶茶 -
蛋白燕窝挞
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厨房
茶餐厅厨房是生产食品的工场，毗邻楼面，之间设置窗口，分水吧、西点、中餐烧味几部门。例如奶茶出自水吧，当收到落单即制，将半制成品材料加在一起即成制成品上台。
特色用字
这是因为过去担任茶餐厅侍应的人，文化水平比较低，亦因为茶餐厅的步伐一般相当急促，侍应并没有太多时间每一个字写到单上交到厨房去。落单时会用符号记录，例如他们会用“反”代替“白饭”，又或者用“0T”代替“柠檬茶”：“0”即“零”与“柠”音近；“T”与“tea”同音。用“丐”字来作为“麪”[26]而未有为意“麪”字的右半部是“丏”而非“丐”；也有侍应用“面”字代替。[23]
特色用语
- 靓仔：白饭
- 靓女：白粥
- 细蓉：云吞面
- 下火：皮蛋瘦肉粥
- 炸面：油条
- 行街：外卖
- 飞边：去面包皮
- 走色：不要酱油或肉汁
- 加色：加肉汁或酱油
- 加底：加饭或面
- 双扣/孖扣：配料和饭或面都少
- 扣底：少饭或面
- 炒底：碟头饭底由白饭转为炒饭，需要另外收费
- 打烂：炒饭
- 衰人炒饭：西炒饭
- 兜乱：碟头饭上碟先将𩠌和底混合
- 肠炒：要求将常餐配菜更改为煎香肠及炒蛋
- 生春子：太阳蛋
- 孖春子：双鸡蛋
- 熟春子：全熟鸡蛋
- 反春子：三文治用的鸡蛋
- 队Q住你：火腿鸡蛋三明治
- 未呕住：咸牛肉三明治
- 就黎呕：芝士火腿三明治
- 宜家呕：蕃茄三明治
- 揽住：鸡蛋三明治
- 例水：例汤
- 净水：例汤只要汤水，不要汤料
- 黑汁：黑胡椒汁
- 白汁：忌廉蘑菇汁
- 箩柚：菠萝油
- 和尚跳海：滚水蛋
- 败家仔：阿华田[27]
- 败家女：好立克
- 凉茶：冰奶茶
- 夏惠姨，夏惠bb：西多士（取其与演员林蛟（谐音“淋胶”）的绯闻而衍生之戏称）[27]
- 汪阿姐：热咖啡[27]
- 206：热柠檬可乐[27]
- 106、107：冻柠檬可乐、冻柠檬七喜[27]
- 360：热柠檬可乐加生姜
- 肥妹仔：热朱古力奶
- 沙姐呕：沙嗲牛肉面
- 爆辘：冰柠檬水
- 走冰、走雪：冻饮不要冰
- 飞砂走奶：咖啡、红茶不要糖不要奶
- 少甜、少田：饮品不要太多糖水
- 饮品名称后加“走”（如“茶走”、“啡走”、“华田走”）：饮品用“炼奶”代替糖
茶餐厅与香港文化
1997年香港主权移交后，不少政府高官都曾公开表示爱好茶餐厅食品，作为支持香港本土文化、贴近普罗大众生活的一种表示，像前财政司司长梁锦松。部分艺人与名人亦喜欢到茶餐厅，中环威灵顿街的翠华餐厅便以多明星光顾而驰名，门外亦常见狗仔队踪影，跑马地奕荫街的祥兴咖啡室亦常见星踪。
香港的电视节目、电影、音乐录影带等，往往都有在茶餐厅内拍摄的情节，可见茶餐厅的普及程度。例子有动画麦兜、梅艳芳和郑秀文2002年合唱《单身女人》的音乐录影带。
1997年后，有官员如梁锦松曾公开表示爱好茶餐厅食品。2004年9月，香港电台在网上举行“最能代表香港的设计”投票，茶餐厅以1930票获得冠军。[28]
2006年，周博贤曾以港式茶餐厅为主题创作歌曲《我爱茶餐厅》，内容歌颂茶餐厅以及其文化对港人的正面影响。
2007年4月，民建联曾要求政府申请把茶餐厅列入联合国非物质文化遗产[29][30]。张宇人在“申报港式茶餐厅文化为人类非物质文化遗产”修正议案发言稿摘要中提及茶餐厅有几点是非常值得作系统性的纪录，包括：
- 茶餐厅的演变过程，从战后难民的社会，如何利用殖民地管治及中西文化冲击的历史机遇，建构具备特色的民间饮食文化。
- 人文价值的建构过程，由大牌档、冰室演变成茶餐厅的集体回忆。
- 特色美食的制作方法，茶餐厅如何融合中西文化餐饮特点[31]。
衍生物
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此外，2010年代末期，随著网红经济的抬头，中国内地开始兴起“新港式”餐厅，这类餐厅的装修较香港的传统茶餐厅更为戏剧场景化[32]，甚至会供应一些并不在香港当地茶餐厅售卖的创造性餐点[33]，比如“漏奶华”、“黯然销魂饭”、“小熊奶茶”等[34][35]。
茶餐厅列表
相关文学作品
- 陈冠中. 《香港三部曲》之〈金都茶餐廳〉. 香港: 牛津大学出版社. 2004年7月. ISBN 9780195968316 （中文）.
- 港人飯堂茶餐廳. 香港: 万里机构出版. ISBN 978-962-14-5156-9 （中文）.
相关电影作品
| 名 | 电影 | 地址 |
|---|---|---|
| 鸿运冰厅饼店[36] | 行运一条龙(1998)、黑社会2以和为贵(2006) | 旺角上海街726号 |
| 金雀餐厅[37][36] | 最后胜利(1987)、暗花(1998)、花样年华(2000)、2046(2004) | 铜锣湾兰芳道13-15 号地下 |
| 胜香园 | 窃听风云2(2011) | |
| 康祥茶餐厅[37] | 志明与春娇(2010) | 牛头角定富街53-57号地下 |
| 德如茶餐厅 | 分手说爱你(2010) | |
| 海安咖啡室 | 东风破(2010) | |
| 美都餐室 | 苏丝黄的世界(1960) | |
| 檀岛咖啡饼店[36] | 月满轩尼诗(2010) | 湾仔轩尼诗道 176-178 号地下 |
| 杜鹃茶餐厅[37] | 保卫战队之出动喇！朋友！(2011) | 长沙湾苏屋村杜鹃楼175-176号 |
| 吉祥咖啡室[37] | 堕落天使(1995) | 北角英皇道716号 |
| 华辉餐厅 | 那夜凌晨，我坐上了旺角开往大埔的红VAN(2014) | 大埔乡事会坊17号 |
| 永发茶餐厅 | 阿妈有咗第二个(2022) | 油麻地广东道847号 |
参见
参考文献
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