鸡蛋
鸡蛋，是鸡所生、带有硬壳的卵。受精的鸡蛋可孵出小鸡。鸡蛋由蛋壳保护，而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹，并且是人类重要的食物。
新鲜鸡蛋密度较水更大些，会沉入水底。随著呼吸和释放二氧化碳，密度会渐渐下降到与水相当，因此放久的鸡蛋会自水中浮出水面。[1]:140
蛋白富含半胱胺酸，其中的硫磺键结遇热会断裂、蛋白质变质而无法透光，凝固成白色固体。放太久的蛋会产生硫化氢，致腐败的味道[1]:142。
形成和构造
母鸡的卵巢里有大约4000个初级卵母细胞，起先卵黄物质沉积在卵母细胞周围，然后卵母细胞进入输卵管。卵黄在输卵管的漏斗部与精子结合，形成受精卵。受精卵继续下行，在输卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接着形成蛋壳膜，然后进入子宫，最后钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜。
公鸡一次能射出的精子数量一般在15-80亿之间。交配一次，可以下十几只受精卵。有实验表明，母鸡在交配后第16天仍有5~6%的受精率。但为保证良好的受精率，最好一周交配一次。受精蛋在37.8摄氏度左右，经过21天左右可以孵化出小鸡。
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1.蛋壳 2.外壳膜 3.内壳膜 4.上系带 5.稀蛋白 6.浓蛋白 7.卵黄膜 8.核筋膜 9.胚盘 10.深色蛋黄 11.浅色蛋黄 12.内部蛋白 13.下系带 14.气室 15.蛋壳缘 |
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产量统计
 中国
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24,500,000 |
 美国
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5,435,168 |
 印度
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3,600,000 |
 日本
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2,506,768 |
 俄罗斯
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2,333,600 |
| 世界总量 | 38,375,536 |
来源：[2]
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营养成份
水煮蛋的营养成份（不含蛋壳）[3]
| 营养成份 | 单位 | 每100克含量 |
|---|---|---|
| 水 | 克 | 74.6 |
| 能量 | 千卡 | 155 |
| 蛋白质 | 克 | 12.6 |
| 脂肪 | 克 | 10.6 |
| 碳水化合物 | 克 | 1.1 |
| 胆固醇 | 毫克 | 373.0 |
| 膳食纤维 | 克 | 0.0 |
| 钙 | 毫克 | 50 |
| 铁 | 毫克 | 1.2 |
| 镁 | 毫克 | 10 |
| 磷 | 毫克 | 172 |
| 钾 | 毫克 | 126 |
| 钠 | 毫克 | 124 |
| 锌 | 毫克 | 1.1 |
| 铜 | 毫克 | 0.01 |
| 锰 | 毫克 | 0.03 |
| 氟 | 微克 | 4.8 |
| 硒 | 微克 | 30.8 |
| 维生素A | IU | 520 |
| 维生素B1 | 毫克 | 0.07 |
| 维生素B2 | 毫克 | 0.5 |
| 维生素B3 | 毫克 | 0.06 |
| 维生素B5 | 毫克 | 1.4 |
| 维生素B6 | 毫克 | 0.1 |
| 维生素C | 毫克 | 0 |
| 维生素D | IU | 87 |
| 维生素E | 毫克 | 1.0 |
| 维生素K | 微克 | 0.4 |
健康问题
鸡蛋是烹饪的常见原料。在菜肴中，亦被称为芙蓉、木须、木樨。吃鸡蛋的方法有很多种，水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等。
鸡蛋烹饪涉及的营养学问题主要在于鸡蛋中脂肪、胆固醇和蛋白质的氧化。总体来说，氧化程度越严重，越不利于健康，越不利于吸收，营养损失越大。[4] 未熟的鸡蛋也可用于烹调，通常从屠宰母鸡收获。[5]生吃鸡蛋的需注意的是，食用鸡蛋虽然会经过杀菌，但还是有残留大肠杆菌、沙门氏菌的可能。记得将锅碗瓢盆洗净、避免食用有裂痕的鸡蛋。另外，摸过鸡蛋的手不要再摸其他生鲜食物，并把手彻底洗净。生吃蛋白会造成消化吸收不良。
血斑是有时在蛋黄表面发现的血滴。 虽然有人认为它们是缺陷的，但在一些母鸡的产卵周期中，血斑会正常地自然形成。所以鸡蛋中的血斑是食用安全的。[6]
另外，市面上销售的鸡蛋有“土鸡蛋”和普通鸡蛋之分。但除脂肪含量略高外，土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相差无几。一些不良商家会将普通鸡蛋冒充土鸡蛋销售，借此发不义之财。
营养误解
医学界曾经一度认为，由于鸡蛋当中的胆固醇含量太高，或会引起人们心血管疾病等问题。然而，这一说法在近年已得以改变。多份研究报告指出，人身体内80%的胆固醇是由身体自己合成，与食用胆固醇无关，会刺激胆固醇含量上升的是饱和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美国《美国临床营养学杂志》发表一项研究，研究人员追踪两万名测试者达20年，证实每周食用多少只连蛋黄的鸡蛋，亦不会增加我们患上心肌梗塞或中风等心血管病的机会。2016年4月初美国膳食谘询委员会，亦颁布了最新的膳食指南，剔除每日不应摄取多于300毫克胆固醇限制，消取了长久以来食用鸡蛋会引至高胆固醇、心血管疾病等说法。[7][8]
补充叶黄素的食物来源，以蛋黄的生物可利用率最高，相较于蛋黄，深绿色植物虽有丰富叶黄素，玉米黄素却较低，且生物可利用率也较低。由于蛋黄中同时含有丰富的叶黄素及玉米黄素，且其生物可利用率是绿色蔬菜的三到四倍，所以蛋黄的护眼效率是极佳的。[9]
争议
参见
参考文献
- ^ 1.0 1.1 人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！. 博客来. [2018-10-06]. （原始内容存档于2018-09-11）.
- ^ Statistics from: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database. （原始内容存档于2011-07-13）.
- ^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07]. （原始内容存档于2011-11-07） （英语）.
- ^ 鸡蛋怎么吃最不健康-范志红_原创营养信息-搜狐博客. snowheart19.blog.sohu.com. [2020-12-10]. （原始内容存档于2020-12-01）.
- ^ Marian Burros. "What the Egg Was First". The New York Times. 2007-02-07. （原始内容存档于202103-08）.
- ^ 生鸡蛋里的红血点，鸡蛋里面有异物能吃吗，鸡蛋黄面上有血点能吃吗. WebMD. [2019-02-04]. （原始内容存档于2021-05-14） （中文（中国大陆））.
- ^ U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans 2015 - 2020. [2017-08-17]. （原始内容存档于2017-04-26）.
- ^ 陈俊辰. 「取消攝取膽固醇上限！」美國最新飲食指南出爐. [2017-08-17]. （原始内容存档于2020-10-22）.
- ^ 陈莹山. 天天一顆雞蛋護眼 鎖住葉黃素含量. 健康世界. 2016-07-01, (475): 22 - 23. doi:10.6454/HW.
- ^ 朱淑娟. 商業周刊／小心！你吃的都是不人道的「壞蛋」. ettoday. 2013-11-18 [2013-11-18]. （原始内容存档于2020-07-29）.