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鸡蛋

雞的蛋

鸡蛋，是鸡所生、带有硬壳的卵。受精的鸡蛋可孵出小鸡。鸡蛋由蛋壳保护，而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹，并且是人类重要的食物。

鸡蛋

新鲜鸡蛋密度较水更大些，会沉入水底。随着呼吸和释放二氧化碳，密度会渐渐下降到与水相当，因此放久的鸡蛋会自水中浮出水面。[1]:140

蛋白富含半胱胺酸，其中的硫磺键结遇热会断裂、蛋白质变质而无法透光，凝固成白色固体。放太久的蛋会产生硫化氢，致腐败的味道[1]:142。

形成和构造

 
鸡蛋的形成

母鸡的卵巢里有大约4000个初级卵母细胞，起先卵黄物质沉积在卵母细胞周围，然后卵母细胞进入输卵管。卵黄在输卵管的漏斗部与精子结合，形成受精卵。受精卵继续下行，在输卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接着形成蛋壳膜，然后进入子宫，最后钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜。

公鸡一次能射出的精子数量一般在15-80亿之间。交配一次，可以下十几只受精卵。有实验表明，母鸡在交配后第16天仍有5~6%的受精率。但为保证良好的受精率，最好一周交配一次。受精蛋在37.8摄氏度左右，经过21天左右可以孵化出小鸡。

鸡蛋剖面图
  1.蛋壳
2.外壳膜
3.内壳膜
4.上系带
5.稀蛋白
6.浓蛋白
7.卵黄膜
8.核筋膜
9.胚盘
10.深色蛋黄
11.浅色蛋黄
12.内部蛋白
13.下系带
14.气室
15.蛋壳缘		  

产量统计

2012年排名 (单位：吨)
  中国 24,500,000
  美国 5,435,168
  印度 3,600,000
  日本 2,506,768
  俄罗斯 2,333,600
 世界总量 38,375,536
来源：[2]

营养成分

水煮蛋的营养成分（不含蛋壳）[3]

营养成分 单位 每100克含量
水 克 74.6
能量 千卡 155
蛋白质 克 12.6
脂肪 克 10.6
碳水化合物 克 1.1
胆固醇 毫克 373.0
膳食纤维 克 0.0
钙 毫克 50
铁 毫克 1.2
镁 毫克 10
磷 毫克 172
钾 毫克 126
钠 毫克 124
锌 毫克 1.1
铜 毫克 0.01
锰 毫克 0.03
氟 微克 4.8
硒 微克 30.8
维生素A IU 520
维生素B1 毫克 0.07
维生素B2 毫克 0.5
维生素B3 毫克 0.06
维生素B5 毫克 1.4
维生素B6 毫克 0.1
维生素C 毫克 0
维生素D IU 87
维生素E 毫克 1.0
维生素K 微克 0.4

健康问题

 
烤鸡内未成熟的鸡蛋

鸡蛋是烹饪的常见原料。在菜肴中，亦被称为芙蓉、木须、木樨。吃鸡蛋的方法有很多种，水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等。

鸡蛋烹饪涉及的营养学问题主要在于鸡蛋中脂肪、胆固醇和蛋白质的氧化。总体来说，氧化程度越严重，越不利于健康，越不利于吸收，营养损失越大。[4] 未熟的鸡蛋也可用于烹调，通常从屠宰母鸡收获。[5]生吃鸡蛋的需注意的是，食用鸡蛋虽然会经过杀菌，但还是有残留大肠杆菌、沙门氏菌的可能。记得将锅碗瓢盆洗净、避免食用有裂痕的鸡蛋。另外，摸过鸡蛋的手不要再摸其他生鲜食物，并把手彻底洗净。生吃蛋白会造成消化吸收不良。

血斑是有时在蛋黄表面发现的血滴。 虽然有人认为它们是缺陷的，但在一些母鸡的产卵周期中，血斑会正常地自然形成。所以鸡蛋中的血斑是食用安全的。[6]

另外，市面上销售的鸡蛋有“土鸡蛋”和普通鸡蛋之分。但除脂肪含量略高外，土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相差无几。一些不良商家会将普通鸡蛋冒充土鸡蛋销售，借此发不义之财。

营养误解

医学界曾经一度认为，由于鸡蛋当中的胆固醇含量太高，或会引起人们心血管疾病等问题。然而，这一说法在近年已得以改变。多份研究报告指出，人身体内80%的胆固醇是由身体自己合成，与食用胆固醇无关，会刺激胆固醇含量上升的是饱和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美国《美国临床营养学杂志》发表一项研究，研究人员追踪两万名测试者达20年，证实每周食用多少只连蛋黄的鸡蛋，亦不会增加我们患上心肌梗塞或中风等心血管病的机会。2016年4月初美国膳食咨询委员会，亦颁布了最新的膳食指南，剔除每日不应摄取多于300毫克胆固醇限制，消取了长久以来食用鸡蛋会引至高胆固醇、心血管疾病等说法。[7][8]

补充叶黄素的食物来源，以蛋黄的生物可利用率最高，相较于蛋黄，深绿色植物虽有丰富叶黄素，玉米黄素却较低，且生物可利用率也较低。由于蛋黄中同时含有丰富的叶黄素及玉米黄素，且其生物可利用率是绿色蔬菜的三到四倍，所以蛋黄的护眼效率是极佳的。[9]

争议

  • 先有鸡还是先有蛋，这个问题被哲学家们讨论千年，到了近代也被不同的科学家从不同的角度作了解读。
  • 不人道的格子笼饲养方式，在约A4纸张大小的笼子里关2到4只鸡。欧盟，美国加州、密歇根州等地，已立法禁止格子笼饲养。[10]另见平饲。
  • 宰杀雏鸟：因为公鸡不会下蛋，在饲养蛋鸡时，刚出生的小公鸡会被大量宰杀。

参见

参考文献

  1. ^ 1.0 1.1 人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！. 博客来. [2018-10-06]. （原始内容存档于2018-09-11）. 
  2. ^ Statistics from: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database. （原始内容存档于2011-07-13）. 
  3. ^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07]. （原始内容存档于2011-11-07） （英语）. 
  4. ^ 鸡蛋怎么吃最不健康-范志红_原创营养信息-搜狐博客. snowheart19.blog.sohu.com. [2020-12-10]. （原始内容存档于2020-12-01）. 
  5. ^ Marian Burros. "What the Egg Was First". The New York Times. 2007-02-07. （原始内容存档于202103-08）. 
  6. ^ 生鸡蛋里的红血点，鸡蛋里面有异物能吃吗，鸡蛋黄面上有血点能吃吗. WebMD. [2019-02-04]. （原始内容存档于2021-05-14） （中文（中国大陆））. 
  7. ^ U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans 2015 - 2020. [2017-08-17]. （原始内容存档于2017-04-26）. 
  8. ^ 陈俊辰. 「取消攝取膽固醇上限！」美國最新飲食指南出爐. [2017-08-17]. （原始内容存档于2020-10-22）. 
  9. ^ 陈莹山. 天天一顆雞蛋護眼　鎖住葉黃素含量. 健康世界. 2016-07-01, (475): 22 - 23. doi:10.6454/HW. 
  10. ^ 朱淑娟. 商業周刊／小心！你吃的都是不人道的「壞蛋」. ettoday. 2013-11-18 [2013-11-18]. （原始内容存档于2020-07-29）. 

外部链接

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