金華火腿
中国传统腌制食品
金華火腿是鹽醃過後，再風乾、發酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。原料是金華出產的「兩頭烏」，後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。
| 金華火腿醃製技藝 | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
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| 申報地區或單位 | 浙江省金華市 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 949 |
| 編號項目 | Ⅷ—166 |
| 登錄 | 2008年 |
歷史和文化
浙江金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。在唐朝已經有製作，有的認為馬可波羅就把火腿的製法帶回了歐洲[1]，儘管在意大利，保存豬腿製成火腿的歷史要長得多，甚至可以追溯到伊特魯里亞文明時期[2]，早在公元前6世紀和5世紀就有醃製火腿的痕跡；至於古羅馬時期，公元前160年左右，老加圖在他的《農業志 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）》中描述了醃製豬腿的過程[3]，就是現在在意大利被稱為「prosciutto crudo （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）」（生火腿）的方式，此外，還有一條名為「Panisperna」的羅馬古道（panis=麵包，perna=豬腿）。宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。《紅樓夢》中也提到過金華火腿。
製作工藝
製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（頭和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5－9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，傳統方法需要8－10個月。[4][5]
- 原料選擇：選用上好新鮮豬後腿，要求皮薄爪細、瘦多肥少、無傷殘和病灶。重量為5,000克－7,500克。
- 修整：用刀刮去豬腿皮面的殘毛和污物，將後腿統一修成琵琶形，把腿面修平整
- 醃製：醃製的適宜溫度為8℃，因為低溫則鹽滲透慢，高溫則細菌繁殖快。醃製時間約一個月。需要上鹽5－7次，只用精鹽。
- 洗曬：將醃好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然後曬乾，徹底脫水需要6－10天。
- 整形：行業術語叫做「修干刀」。把突出的骨頭平整，把豬腿修成竹葉形。
- 晾掛發酵：將火腿移入室內晾掛發酵，大約要持續6－8個月。在此期間蛋白質和脂肪發酵，產生獨特的風味。
- 後熟過程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5－7天翻堆1次，使之滲油均勻。
「毒火腿」事件
2003年11月16日央視《每周質量報告》曝光：金華地區部分企業使用敵敵畏等違禁藥物來浸泡豬腿。此事件給金華火腿產業造成很大打擊。[6]
相關條目
參考文獻
- ^ Zhou, G.H.; Zhao, G.M., Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham, Meat Science, 2007, (77): 114–120
- ^ Filippini Maria Antonietta. Quegli Etruschi che vendevano prosciutti. Gazzetta di Mantova. 2013-09-26 [2024-01-27]. （原始內容存檔於2022-09-22） （意大利語）.
- ^ Callow, EH. The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham. British Journal of Nutrition. 1947-12, 1 (2-3): 269–274. PMID 18907930. doi:10.1079/bjn19470037 （英語）.
- ^ 火腿是這樣「煉」成的 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2009-04-21.
- ^ 金华火腿制作技术. [2013-06-20]. （原始內容存檔於2013-08-31）.
- ^ 人民网—火腿竟用敌敌畏浸泡 金华火腿徘徊在生死边缘. [2010-03-06]. （原始內容存檔於2009-08-08）.