金华火腿
中国传统腌制食品
金华火腿是盐腌过后，再风干、发酵的猪腿，原产于浙江金华，宋朝被列为贡品。和宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿。原料是金华出产的“两头乌”，后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
| 金华火腿腌制技艺 | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
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| 申报地区或单位 | 浙江省金华市 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 949 |
| 编号项目 | Ⅷ—166 |
| 登录 | 2008年 |
历史和文化
浙江金华风味食品。因腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。在唐朝已经有制作，有的认为马可波罗就把火腿的制法带回了欧洲[1]，尽管在意大利，保存猪腿制成火腿的历史要长得多，甚至可以追溯到伊特鲁里亚文明时期[2]，早在公元前6世纪和5世纪就有腌制火腿的痕迹；至于古罗马时期，公元前160年左右，老加图在他的《农业志 （页面存档备份，存于互联网档案馆）》中描述了腌制猪腿的过程[3]，就是现在在意大利被称为“prosciutto crudo （页面存档备份，存于互联网档案馆）”（生火腿）的方式，此外，还有一条名为“Panisperna”的罗马古道（panis=面包，perna=猪腿）。宋朝被列为贡品。清时亦被列为贡品。是佛跳墙的重要原料。《红楼梦》中也提到过金华火腿。
制作工艺
制金华火腿必用的猪种是“两头乌”（头和屁股的毛是黑色），特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5－9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，传统方法需要8－10个月。[4][5]
- 原料选择：选用上好新鲜猪后腿，要求皮薄爪细、瘦多肥少、无伤残和病灶。重量为5,000克－7,500克。
- 修整：用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物，将后腿统一修成琵琶形，把腿面修平整
- 腌制：腌制的适宜温度为8℃，因为低温则盐渗透慢，高温则细菌繁殖快。腌制时间约一个月。需要上盐5－7次，只用精盐。
- 洗晒：将腌好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然后晒干，彻底脱水需要6－10天。
- 整形：行业术语叫做“修干刀”。把突出的骨头平整，把猪腿修成竹叶形。
- 晾挂发酵：将火腿移入室内晾挂发酵，大约要持续6－8个月。在此期间蛋白质和脂肪发酵，产生独特的风味。
- 后熟过程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5－7天翻堆1次，使之渗油均匀。
“毒火腿”事件
2003年11月16日央视《每周质量报告》曝光：金华地区部分企业使用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。此事件给金华火腿产业造成很大打击。[6]
相关条目
参考文献
- ^ Zhou, G.H.; Zhao, G.M., Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham, Meat Science, 2007, (77): 114–120
- ^ Filippini Maria Antonietta. Quegli Etruschi che vendevano prosciutti. Gazzetta di Mantova. 2013-09-26 [2024-01-27]. （原始内容存档于2022-09-22） （意大利语）.
- ^ Callow, EH. The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham. British Journal of Nutrition. 1947-12, 1 (2-3): 269–274. PMID 18907930. doi:10.1079/bjn19470037 （英语）.
- ^ 火腿是这样“炼”成的 互联网档案馆的存档，存档日期2009-04-21.
- ^ 金华火腿制作技术. [2013-06-20]. （原始内容存档于2013-08-31）.
- ^ 人民网—火腿竟用敌敌畏浸泡 金华火腿徘徊在生死边缘. [2010-03-06]. （原始内容存档于2009-08-08）.