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維基百科:臺灣教育專案/政大世界民族誌學習作業/仁當

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仁當
正宗的米南加保仁當，深色發乾，並與馬來粽一同食用
別稱巴東(香港稱呼)
上菜順序主菜
起源地印尼
地區西蘇門答臘省[1]
上菜溫度熱食，或於常溫下食用
主要成分肉 (牛肉, 羊肉 or 山羊), 椰奶, 辣椒, 薑, 高良薑, 薑黃, 香茅, 大蒜, 青蔥
菜品變種雞肉仁當、鴨肉仁當、肺仁當、腎臟仁當

仁當（香港亦稱巴東）是一道辛辣的肉類美食，起源於印度尼西亞的米南佳保人 ,[2]，現已遍佈全國各地。[3]作為米南佳保文化的特色食品之一往往成為正式場合、或與向客人表示尊敬時的桌上佳餚。[4] 仁當同時也在馬來人文化中扮演重要的地位。傳統上米南佳保人會在節日時製作仁當，例如傳統儀式、婚禮、開齋節。

儘管美食家經常將仁當歸類為咖喱的一種，[2][5] 但在印度尼西亞通常仁當不被這麼歸類，因為仁當相較一般的咖喱更為濃郁，也比一般的印尼咖喱更乾。[6] 在2011年CNN一場網絡調查中，有35000人選擇仁當作為他們心目中的世界五十大美食中的第一名 。[7]在2018年，仁當被正式選為印尼的五個國菜之一。[8]

成份與烹飪方法

仁當這種保存肉類的烹飪技術在當地因為地處熱帶而蓬勃發展。[9] 這主要是因為在冷藏技術被發明以前，這種烹飪方式可以長時間保存大量的肉類。[10]

仁當本身富含香料。除了主原料的肉類(主要是牛肉)以外，仁當使用一種包含 椰奶以及多種香料的混合調味醬，這些香料包括生薑、高良薑、薑黃葉、香茅、 蔥、蒜、辣椒以及其他香料。這種混合物在被米南佳保人稱為 pemasak。仁當所使用的這些香料如大蒜、蔥、薑、高良薑具有抗菌的特性，可作為天然有機的防腐劑。[11] 如果烹飪得當，乾燥的仁當最長可以保存四週。[5]

傳統上，仁當並沒有指涉特定的某種菜餚。動詞 merendang 事實上是在說一種慢燉的方法：在鍋或煎鍋中使用小火燉煮的同時不停的翻攪，直到食物的所有水份蒸發為止。 [12]傳統的巴東仁當需要數個小時才能夠製作完成。 製作仁當需要大量的研磨、攪拌以及大量的時間去慢慢燉煮，因此極為耗時，也考驗製作者的耐心。[13] [14] 製作過程中，在椰奶與香料中的肉逐漸煮熟，液體也慢慢消失，使肉吸收調為品而變得柔軟。隨着液體逐漸收乾，會使其逐漸像在油炸食物一般。整個過程都要非常的小心以避免食物燒焦。由於大量的使用香料，仁當也因為其獨特且複雜的口感而為人們所稱道。

人們經常會使用 米飯、馬來粽 或者 馬來式竹筒飯配上蔬菜為主的配菜如木薯葉、各式的古來(燉煮咖喱)如 cubadak[15] (未全熟的波羅蜜)、 高麗菜和lado (由紅或綠的辣椒組成的調味料).

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    製作仁當的初期，此時鍋中的椰奶依然豐富。
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    隨着烹飪，椰奶將會逐漸收乾，同時食物表面也會變得油膩。
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    接近製作完成的仁當，此時椰奶幾乎已經完全被蒸發了，而肉的顏色也變得暗沉。
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    準備好可以上桌的仁當
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    仁當以及配菜 nasi rames(米飯)、 高麗菜與綠辣椒所組成的 gulai

文化象徵

 
仁當是在傳統的米南佳保儀式中必須要送給長者的一道菜。

仁當在米南佳保文化被視為musyawarah哲學的一種體現，主要是在與老人討論或協商的時候。[16] 仁當的四個主要成份被認為代表了米南佳保社會的四個主要部分：[17][18]

  1. 肉(dagiang)象徵着Niniak Mamak, 也就是傳統上的政治領袖如拿督、貴族、皇室和長老。
  2. 椰奶(karambia)象徵着Cadiak Pandai,也就是知識份子如老師、詩人和作家。
  3. 辣椒(lado)象徵着Alim Ulama,也就是烏理瑪等宗教領袖。辣椒的辣度象徵着伊斯蘭教法。
  4. 香料混合物(pemasak)則象徵着米南佳保社會的其他部份。

在米南佳保的傳統中, 仁當料理是所有米南佳保文化中的儀式，包括出生、割禮、結婚、可蘭經佈道會、以及開齋節、宰牲節等宗教節日等特殊場合的必備菜餚。[19]

歷史

 
遍佈各地的巴東餐館增加了仁當在各地的人氣

仁當來自西蘇門答臘的米南佳保人聚居區，[20]而仁當最早的書面紀錄之一則是來自十六世紀時當地的傳統文學作品 Hikayat Amir Hamzah 。[21] 仁當從米南佳保地區一路傳播到印尼群島的占碑和海峽對面的馬六甲、森美蘭、廖內群島等地，形成各式的在地傳統。[20]

由於米南佳保人特色的merantau文化(作為成年禮的一部份，男子離開家園出外闖蕩)，大量的米南佳保人四散到印尼群島周邊的城市或國家，也連帶的帶動了仁當的傳播。巴東餐館在印尼與周邊各地如馬來西亞和新加坡湧現，而這些餐館與他們的巴東食物頗受當地人民的歡迎，也因此向各地推廣了來自巴東地區的仁當以及其他菜餚，近年甚至漫漫的推向了世界各地。

安達拉斯大學的歷史學者 Gusti Asnan 表示，當米南佳保商人和工人在十六世紀隨着貿易而遷移到了馬六甲，仁當也隨之傳播。「因為在蘇門答臘各河流的旅行時間很漫長，因此乾仁當這種適合長途旅行的食品也流行了起來。」"[9] 乾燥的巴東乾仁當是種很耐放的食物，即使是在室溫的環境下也能完好的儲藏數周。[5]

仁當料理的分類法

 
Nasi ramas padang, 仁當配米飯、木薯葉、雞蛋以及古來醬。

在米南佳保人的傳統上，在辣椰奶中烹飪食物，可以根據液態椰奶的剩餘含量分為三個階段。在逐漸煮乾椰奶的過程中，仁當會慢慢的變乾以及逐漸失去甜味。這三個階段分別叫作： 古來(Gulai) — 卡里奧(Kalio) — 仁當(Rendang)。[22]三者的味道幾乎相同，不過古來的紅辣椒與黃薑的成份比較少，而仁當則香料更為豐富。

肉在辣椰奶中被煮熟後，如果在椰奶達到沸點時就停止烹飪就被稱為古來gulai，而持續煮下去直到肉變得褐色且椰奶部分蒸發則被稱作卡里奧 kalio。對於傳統的乾仁當來說，這個熬煮的過程則會持續數個小時,直到液體接近完全蒸發，肉的顏色變成深褐色或黑色。因此除了透過食物的乾燥程度以外，顏色也能作為判斷這些仁當料理的方法：古來是淺黃色、卡里奧褐色，而仁當則是深褐色或黑色。但到了現代人們幾乎只用乾或濕作為判斷的方式。

乾仁當

根據米南佳保人傳統，傳統的仁當要是乾的。傳統的仁當會被人們勤奮的攪動幾個小時直到椰奶蒸發且肉完全的吸收香料，且依舊是傳統上用於特殊禮儀或拿來招待客人的菜餚。如果烹飪得當，乾的仁當可以在室溫下儲存三到四周且依然維持美味。[5] 在冰箱仁當則可以存放幾個月，若是冷凍狀態甚至能保存半年。[23]

濕仁當/卡里奧(kalio)

 
在荷蘭，大部份的仁當料理都屬於卡里奧，因為他們仍然有一些液體

濕仁當，或者說卡里奧(kalio), 是一種烹飪時間較短，大部份椰奶仍未蒸發的仁當料理，在室溫下只能保存不到一周的時間。卡里奧通常呈現淡褐色，比一般的乾仁當的顏色來的淺。

除了在米南佳保人的傳統領土外，馬來西亞、新加坡、汶萊以及泰南地區也以當地的仁當料理聞名。[1] 大部分的馬來西亞人當料理更像是卡里奧,與米南佳保的仁當相比，它的顏色以及口味都相對淡，而他們的仁當料理有幾個變種，例如吉蘭丹仁當以及森美蘭仁當。馬來西亞人在烹調仁當時通常會在較短的時間內煮好，並搭配沙沙醬(一種常見的南洋醬料)，而不像印尼的仁當花較常的時間低溫熬煮。儘管如此，馬來西亞也有乾燥仁當，例如在 霹靂州的版本。

印尼的其他民族的仁當也有各自的特色口味，例如在爪哇，除了在巴東餐廳販售的仁當以外，為了適應當地口味，當地仁當料理的醬汁會稍微多一點且相對較甜，甚至也不太辣。因為曾經殖民過當地的關係，荷蘭也擁有偏向卡里奧的形式的仁當料理，通常出現在他們的米飯桌(rijsttafel)，一種奠基於過往殖民背景的菜系裏面。

各式仁當

 
牛肝仁當

仁當料理的肉類原料變化很多，包括牛肉、牛肝、雞肉、羊肉、水牛肉、鴨肉，甚至也有蔬菜類的如波羅蜜或木薯)。雞肉或鴨肉的仁當內通常含有羅望子，同時他們的保存期限並不會像牛肉仁當一樣長。[24]

傳統的米南佳保仁當分為兩大類型，即山仁當rendang darek和海仁當rendang pesisir。山仁當(Rendang darek)主要分佈在米南佳保地區中靠山區的地方如巴都桑卡爾(Batusangkar)、阿甘(Agam)、利馬帕魯哥打(Lima Puluh Kota)、巴爺公務、巴東班讓和武吉丁宜。這邊的仁當主要是使用牛肉、內臟類、家禽類、波羅蜜和其他在這些地區所生產的肉類或植物所組成的。海仁當(Rendang pesisir)則是分佈在沿海地區如帕里亞曼、巴東、白南(Painan)和帕沙曼(Pasaman)。這邊的仁當料理主要是由海鮮所組成，但牛肉以及水牛肉仍舊是常見的當地仁當食材。

以下是印尼的一些仁當料理種類:[9]

  1. 肉仁當(Rendang daging): 最常見的肉仁當是用牛肉做的，但也有使用水牛肉、山羊肉或羊肉所做的版本。肉仁當是巴東的特產。
  2. 雞肉仁當(Rendang ayam): 巴都桑卡爾(Batusangkar)和武吉丁宜當地的特產。
  3. 鰻魚仁當(Rendang baluik或稱rendang belut): 鰻魚仁當，是索洛克的特產。在索洛克的方言中又叫作randang baluk。
  4. 波蘿密仁當(Rendang cubadak或稱rendang nangka): 巴爺公務的特產。
  5. 牛肝仁當(Rendang hati): 米南佳保的特產。
  6. 鴨肉仁當(Rendang itiak又稱rendang bebek): 同樣是武吉丁宜當地的特產。
  7. 菇類仁當(Rendang jamur)
  8. 香蕉花仁當(Rendang jantung pisang): 由香蕉花(香蕉的花蕾)製成，同樣是米南佳保的特產。
  9. 臭豆仁當(Rendang jariang或稱rendang jengkol): 由臭豆(jengkol)，一種印尼當地特有的豆類所製成的，同樣是武吉丁宜當地的特產。
  10. 牛肉馬鈴薯仁當(Rendang jo kantang): 原料是牛肉與小馬鈴薯，卡包爾(Kapau)的特產。
  11. 蛤蜊仁當(Rendang lokan又稱rendang tiram): 原料來自潮間帶的蛤蜊，是帕里亞曼、白南(Painan)和派色爾賽拉坦(Pesisir Selatan)等米南佳保地區的沿海地帶的特產。
  12. 牛肺仁當(Rendang paru): 同樣是巴爺公務的特產。
  13. 木薯葉仁當(Rendang pucuak ubi或稱rendang daun singkong): 米南佳保的特產。
  14. 碎肉仁當(Rendang runtiah或稱rendang suir): 油炸的碎牛肉或碎家禽類的肉的仁當，同樣是巴爺公務的特產。
  15. 豆腐仁當(Rendang tahu): 米南佳保的特產。
  16. 蛋仁當(Rendang talua或稱rendang telur): 同樣是巴爺公務的特產。
  17. 丹貝仁當(Rendang tempe): 由丹貝，一種發源於印尼爪哇的發酵食品所製成，米南佳保的特產。
  18. 魚類仁當(Rendang tongkol): 主要是由鮪魚和金槍餘所製成，是米南佳保沿海地區的特產。

今日仁當

 
在雅加達一家7-Eleven出售的仁當意大利麵

仁當醬有時候會被拿來當做其他混合創意料理的調味料，例如在印尼的一些壽司店，有些店家已經開發出了印尼式日本菜包括喀拉喀托(krakatau)手捲、加多加多手捲、仁當手捲或者古來(gulai)拉麵 。[25] 除此之外，一些當地廚師或者食品業者也嘗試將仁當與三明治、漢堡或意大利麵融合在一起，如漢堡王就曾經在他們位於新加坡和印尼的一些連鎖店提供期間限定的仁當漢堡，[26][27] 在印尼的7-Eleven也可以找到仁當口味的意大利麵。在印尼泡麵中仁當也是一個滿受歡迎的口味，如印尼當地知名泡麵品牌營多炒麵就有仁當口味。[28]

參見

  • 印尼美食英文維基頁

參考資料

  1. ^ 1.0 1.1 Should chicken in rendang curry be crispy? Masterchef U.K. sparks debate. Associated Press. Canoe. 3 April 2018 [5 April 2018]. The curry (rendang), which originates from West Sumatra in Indonesia, is popular in Malaysia, Indonesia, Singapore, Brunei and southern Thailand. 
  2. ^ 2.0 2.1 Owen, Sri. The Rice Book. Doubleday. 1993. ISBN 0-7112-2260-6. 
  3. ^ Taylor, Jean Gelman. Indonesia: Peoples and Histories. New Haven and London: Yale University Press. 2003: 46. ISBN 0-300-10518-5. 
  4. ^ Lipoeto, Nur I; Agus, Zulkarnain; Oenzil, Fadil; Masrul, Mukhtar; Wattanapenpaiboon, Naiyana; Wahlqvist, Mark L. Contemporary Minangkabau food culture in West Sumatra, Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (Blackwell Synergy). February 2001, 10 (1). PMID 11708602. doi:10.1046/j.1440-6047.2001.00201.x. 
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  23. ^ Rendang Uni Farah : Bikin Rendang Tahan Lebih Lama
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  27. ^ Rian Farisa. Flavor Updates: Rendang Burger (Burger King Indonesia). The Gastronomy Aficionado. September 17, 2013. 
  28. ^ Indomie Goreng Rendang. Indomie. 

外部連結

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