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维基百科:台湾教育专案/政大世界民族志学习作业/仁当

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仁当
正宗的米南加保仁当，深色发干，并与马来粽一同食用
别称巴东(香港称呼)
上菜顺序主菜
起源地印尼
地区西苏门答腊省[1]
上菜温度热食，或于常温下食用
主要成分肉 (牛肉, 羊肉 or 山羊), 椰奶, 辣椒, 姜, 高良姜, 姜黄, 香茅, 大蒜, 青葱
菜品变种鸡肉仁当、鸭肉仁当、肺仁当、肾脏仁当

仁当（香港亦称巴东）是一道辛辣的肉类美食，起源于印度尼西亚的米南佳保人 ,[2]，现已遍布全国各地。[3]作为米南佳保文化的特色食品之一往往成为正式场合、或与向客人表示尊敬时的桌上佳肴。[4] 仁当同时也在马来人文化中扮演重要的地位。传统上米南佳保人会在节日时制作仁当，例如传统仪式、婚礼、开斋节。

尽管美食家经常将仁当归类为咖喱的一种，[2][5] 但在印度尼西亚通常仁当不被这么归类，因为仁当相较一般的咖喱更为浓郁，也比一般的印尼咖喱更干。[6] 在2011年CNN一场网络调查中，有35000人选择仁当作为他们心目中的世界五十大美食中的第一名 。[7]在2018年，仁当被正式选为印尼的五个国菜之一。[8]

成分与烹饪方法

仁当这种保存肉类的烹饪技术在当地因为地处热带而蓬勃发展。[9] 这主要是因为在冷藏技术被发明以前，这种烹饪方式可以长时间保存大量的肉类。[10]

仁当本身富含香料。除了主原料的肉类(主要是牛肉)以外，仁当使用一种包含 椰奶以及多种香料的混合调味酱，这些香料包括生姜、高良姜、姜黄叶、香茅、 葱、蒜、辣椒以及其他香料。这种混合物在被米南佳保人称为 pemasak。仁当所使用的这些香料如大蒜、葱、姜、高良姜具有抗菌的特性，可作为天然有机的防腐剂。[11] 如果烹饪得当，干燥的仁当最长可以保存四周。[5]

传统上，仁当并没有指涉特定的某种菜肴。动词 merendang 事实上是在说一种慢炖的方法：在锅或煎锅中使用小火炖煮的同时不停的翻搅，直到食物的所有水分蒸发为止。 [12]传统的巴东仁当需要数个小时才能够制作完成。 制作仁当需要大量的研磨、搅拌以及大量的时间去慢慢炖煮，因此极为耗时，也考验制作者的耐心。[13] [14] 制作过程中，在椰奶与香料中的肉逐渐煮熟，液体也慢慢消失，使肉吸收调为品而变得柔软。随着液体逐渐收干，会使其逐渐像在油炸食物一般。整个过程都要非常的小心以避免食物烧焦。由于大量的使用香料，仁当也因为其独特且复杂的口感而为人们所称道。

人们经常会使用 米饭、马来粽 或者 马来式竹筒饭配上蔬菜为主的配菜如木薯叶、各式的古来(炖煮咖喱)如 cubadak[15] (未全熟的波罗蜜)、 高丽菜和lado (由红或绿的辣椒组成的调味料).

  •  
    制作仁当的初期，此时锅中的椰奶依然丰富。
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    随着烹饪，椰奶将会逐渐收干，同时食物表面也会变得油腻。
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    接近制作完成的仁当，此时椰奶几乎已经完全被蒸发了，而肉的颜色也变得暗沉。
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    准备好可以上桌的仁当
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    仁当以及配菜 nasi rames(米饭)、 高丽菜与绿辣椒所组成的 gulai

文化象征

 
仁当是在传统的米南佳保仪式中必须要送给长者的一道菜。

仁当在米南佳保文化被视为musyawarah哲学的一种体现，主要是在与老人讨论或协商的时候。[16] 仁当的四个主要成分被认为代表了米南佳保社会的四个主要部分：[17][18]

  1. 肉(dagiang)象征着Niniak Mamak, 也就是传统上的政治领袖如拿督、贵族、皇室和长老。
  2. 椰奶(karambia)象征着Cadiak Pandai,也就是知识分子如老师、诗人和作家。
  3. 辣椒(lado)象征着Alim Ulama,也就是乌理玛等宗教领袖。辣椒的辣度象征着伊斯兰教法。
  4. 香料混合物(pemasak)则象征着米南佳保社会的其他部分。

在米南佳保的传统中, 仁当料理是所有米南佳保文化中的仪式，包括出生、割礼、结婚、可兰经布道会、以及开斋节、宰牲节等宗教节日等特殊场合的必备菜肴。[19]

历史

 
遍布各地的巴东餐馆增加了仁当在各地的人气

仁当来自西苏门答腊的米南佳保人聚居区，[20]而仁当最早的书面纪录之一则是来自十六世纪时当地的传统文学作品 Hikayat Amir Hamzah 。[21] 仁当从米南佳保地区一路传播到印尼群岛的占碑和海峡对面的马六甲、森美兰、廖内群岛等地，形成各式的在地传统。[20]

由于米南佳保人特色的merantau文化(作为成年礼的一部分，男子离开家园出外闯荡)，大量的米南佳保人四散到印尼群岛周边的城市或国家，也连带的带动了仁当的传播。巴东餐馆在印尼与周边各地如马来西亚和新加坡涌现，而这些餐馆与他们的巴东食物颇受当地人民的欢迎，也因此向各地推广了来自巴东地区的仁当以及其他菜肴，近年甚至漫漫的推向了世界各地。

安达拉斯大学的历史学者 Gusti Asnan 表示，当米南佳保商人和工人在十六世纪随着贸易而迁移到了马六甲，仁当也随之传播。“因为在苏门答腊各河流的旅行时间很漫长，因此干仁当这种适合长途旅行的食品也流行了起来。”"[9] 干燥的巴东干仁当是种很耐放的食物，即使是在室温的环境下也能完好的储藏数周。[5]

仁当料理的分类法

 
Nasi ramas padang, 仁当配米饭、木薯叶、鸡蛋以及古来酱。

在米南佳保人的传统上，在辣椰奶中烹饪食物，可以根据液态椰奶的剩余含量分为三个阶段。在逐渐煮干椰奶的过程中，仁当会慢慢的变干以及逐渐失去甜味。这三个阶段分别叫作： 古来(Gulai) — 卡里奥(Kalio) — 仁当(Rendang)。[22]三者的味道几乎相同，不过古来的红辣椒与黄姜的成分比较少，而仁当则香料更为丰富。

肉在辣椰奶中被煮熟后，如果在椰奶达到沸点时就停止烹饪就被称为古来gulai，而持续煮下去直到肉变得褐色且椰奶部分蒸发则被称作卡里奥 kalio。对于传统的干仁当来说，这个熬煮的过程则会持续数个小时,直到液体接近完全蒸发，肉的颜色变成深褐色或黑色。因此除了透过食物的干燥程度以外，颜色也能作为判断这些仁当料理的方法：古来是浅黄色、卡里奥褐色，而仁当则是深褐色或黑色。但到了现代人们几乎只用干或湿作为判断的方式。

干仁当

根据米南佳保人传统，传统的仁当要是干的。传统的仁当会被人们勤奋的搅动几个小时直到椰奶蒸发且肉完全的吸收香料，且依旧是传统上用于特殊礼仪或拿来招待客人的菜肴。如果烹饪得当，干的仁当可以在室温下储存三到四周且依然维持美味。[5] 在冰箱仁当则可以存放几个月，若是冷冻状态甚至能保存半年。[23]

湿仁当/卡里奥(kalio)

 
在荷兰，大部分的仁当料理都属于卡里奥，因为他们仍然有一些液体

湿仁当，或者说卡里奥(kalio), 是一种烹饪时间较短，大部分椰奶仍未蒸发的仁当料理，在室温下只能保存不到一周的时间。卡里奥通常呈现淡褐色，比一般的干仁当的颜色来的浅。

除了在米南佳保人的传统领土外，马来西亚、新加坡、文莱以及泰南地区也以当地的仁当料理闻名。[1] 大部分的马来西亚人当料理更像是卡里奥,与米南佳保的仁当相比，它的颜色以及口味都相对淡，而他们的仁当料理有几个变种，例如吉兰丹仁当以及森美兰仁当。马来西亚人在烹调仁当时通常会在较短的时间内煮好，并搭配沙沙酱(一种常见的南洋酱料)，而不像印尼的仁当花较常的时间低温熬煮。尽管如此，马来西亚也有干燥仁当，例如在 霹雳州的版本。

印尼的其他民族的仁当也有各自的特色口味，例如在爪哇，除了在巴东餐厅贩售的仁当以外，为了适应当地口味，当地仁当料理的酱汁会稍微多一点且相对较甜，甚至也不太辣。因为曾经殖民过当地的关系，荷兰也拥有偏向卡里奥的形式的仁当料理，通常出现在他们的米饭桌(rijsttafel)，一种奠基于过往殖民背景的菜系里面。

各式仁当

 
牛肝仁当

仁当料理的肉类原料变化很多，包括牛肉、牛肝、鸡肉、羊肉、水牛肉、鸭肉，甚至也有蔬菜类的如波罗蜜或木薯)。鸡肉或鸭肉的仁当内通常含有罗望子，同时他们的保存期限并不会像牛肉仁当一样长。[24]

传统的米南佳保仁当分为两大类型，即山仁当rendang darek和海仁当rendang pesisir。山仁当(Rendang darek)主要分布在米南佳保地区中靠山区的地方如巴都桑卡尔(Batusangkar)、阿甘(Agam)、利马帕鲁哥打(Lima Puluh Kota)、巴爷公务、巴东班让和武吉丁宜。这边的仁当主要是使用牛肉、内脏类、家禽类、波罗蜜和其他在这些地区所生产的肉类或植物所组成的。海仁当(Rendang pesisir)则是分布在沿海地区如帕里亚曼、巴东、白南(Painan)和帕沙曼(Pasaman)。这边的仁当料理主要是由海鲜所组成，但牛肉以及水牛肉仍旧是常见的当地仁当食材。

以下是印尼的一些仁当料理种类:[9]

  1. 肉仁当(Rendang daging): 最常见的肉仁当是用牛肉做的，但也有使用水牛肉、山羊肉或羊肉所做的版本。肉仁当是巴东的特产。
  2. 鸡肉仁当(Rendang ayam): 巴都桑卡尔(Batusangkar)和武吉丁宜当地的特产。
  3. 鳗鱼仁当(Rendang baluik或称rendang belut): 鳗鱼仁当，是索洛克的特产。在索洛克的方言中又叫作randang baluk。
  4. 波萝密仁当(Rendang cubadak或称rendang nangka): 巴爷公务的特产。
  5. 牛肝仁当(Rendang hati): 米南佳保的特产。
  6. 鸭肉仁当(Rendang itiak又称rendang bebek): 同样是武吉丁宜当地的特产。
  7. 菇类仁当(Rendang jamur)
  8. 香蕉花仁当(Rendang jantung pisang): 由香蕉花(香蕉的花蕾)制成，同样是米南佳保的特产。
  9. 臭豆仁当(Rendang jariang或称rendang jengkol): 由臭豆(jengkol)，一种印尼当地特有的豆类所制成的，同样是武吉丁宜当地的特产。
  10. 牛肉马铃薯仁当(Rendang jo kantang): 原料是牛肉与小马铃薯，卡包尔(Kapau)的特产。
  11. 蛤蜊仁当(Rendang lokan又称rendang tiram): 原料来自潮间带的蛤蜊，是帕里亚曼、白南(Painan)和派色尔赛拉坦(Pesisir Selatan)等米南佳保地区的沿海地带的特产。
  12. 牛肺仁当(Rendang paru): 同样是巴爷公务的特产。
  13. 木薯叶仁当(Rendang pucuak ubi或称rendang daun singkong): 米南佳保的特产。
  14. 碎肉仁当(Rendang runtiah或称rendang suir): 油炸的碎牛肉或碎家禽类的肉的仁当，同样是巴爷公务的特产。
  15. 豆腐仁当(Rendang tahu): 米南佳保的特产。
  16. 蛋仁当(Rendang talua或称rendang telur): 同样是巴爷公务的特产。
  17. 丹贝仁当(Rendang tempe): 由丹贝，一种发源于印尼爪哇的发酵食品所制成，米南佳保的特产。
  18. 鱼类仁当(Rendang tongkol): 主要是由鲔鱼和金枪余所制成，是米南佳保沿海地区的特产。

今日仁当

 
在雅加达一家7-Eleven出售的仁当意大利面

仁当酱有时候会被拿来当做其他混合创意料理的调味料，例如在印尼的一些寿司店，有些店家已经开发出了印尼式日本菜包括喀拉喀托(krakatau)手卷、加多加多手卷、仁当手卷或者古来(gulai)拉面 。[25] 除此之外，一些当地厨师或者食品业者也尝试将仁当与三明治、汉堡或意大利面融合在一起，如汉堡王就曾经在他们位于新加坡和印尼的一些连锁店提供期间限定的仁当汉堡，[26][27] 在印尼的7-Eleven也可以找到仁当口味的意大利面。在印尼泡面中仁当也是一个满受欢迎的口味，如印尼当地知名泡面品牌营多炒面就有仁当口味。[28]

参见

  • 印尼美食英文维基页

参考资料

  1. ^ 1.0 1.1 Should chicken in rendang curry be crispy? Masterchef U.K. sparks debate. Associated Press. Canoe. 3 April 2018 [5 April 2018]. The curry (rendang), which originates from West Sumatra in Indonesia, is popular in Malaysia, Indonesia, Singapore, Brunei and southern Thailand. 
  2. ^ 2.0 2.1 Owen, Sri. The Rice Book. Doubleday. 1993. ISBN 0-7112-2260-6. 
  3. ^ Taylor, Jean Gelman. Indonesia: Peoples and Histories. New Haven and London: Yale University Press. 2003: 46. ISBN 0-300-10518-5. 
  4. ^ Lipoeto, Nur I; Agus, Zulkarnain; Oenzil, Fadil; Masrul, Mukhtar; Wattanapenpaiboon, Naiyana; Wahlqvist, Mark L. Contemporary Minangkabau food culture in West Sumatra, Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (Blackwell Synergy). February 2001, 10 (1). PMID 11708602. doi:10.1046/j.1440-6047.2001.00201.x. 
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  14. ^ Rendang, Hidangan Terlezat di Dunia. Female Kompas.com. 
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  22. ^ Dian Kelana. Gulai, Kalio, atau Rendang?. Kompasiana. 17 March 2010 [14 September 2014]. （原始内容存档于14 September 2014） （印度尼西亚语）. 
  23. ^ Rendang Uni Farah : Bikin Rendang Tahan Lebih Lama
  24. ^ Owen, Sri. Indonesian Regional Food and Cookery. Frances Lincoln Ltd. 1999. ISBN 0-7112-1273-2. 
  25. ^ New: Suntiang, When Padang Marries Japanese Food. Culinary Bonanza. 6 February 2014 [8 November 2015]. 
  26. ^ BK Doubles Rendang. Burger King. [永久失效链接]
  27. ^ Rian Farisa. Flavor Updates: Rendang Burger (Burger King Indonesia). The Gastronomy Aficionado. September 17, 2013. 
  28. ^ Indomie Goreng Rendang. Indomie. 

外部链接

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