中國菜系

菜系

菜系是指依據各地飲食風味差異[1][2]中國菜進行區分的體系,本身是當代出現的漢語新詞[1]

古代文獻中所記載的中國各地飲食差異,僅有物產、食材不同。至宋代經濟繁榮,帶動餐飲業,方使人們意識到各地風味的不同[1]。明代經濟和城市繁榮所壯大的市民階層,更進一步促進飲食文化的發展。期間,番茄番薯南瓜玉米辣椒大蒜等外來食材進入中國[3]。但至清代中期,中國社會方才確立主要調味料——辣椒和蔗糖的運用[1]

晚清以來,中國進入工業化城市化的時代,工人、市民階層的壯大,亦促使餐飲的商品化[4]和現代化。類似當代菜系概念的區分——「幫口」,即以某幫菜的命名方式出現於民國時期。杭幫菜等命名沿用至今。中華人民共和國在1949年成立後,受政治因素影響,以去除「」色彩的菜系一詞替代了幫菜。研究者認為,這是1950、60年代任商業部長的姚依林在對外交流中發明的新詞。出現在文獻中則在1970年代以後。當代社會所熟知的八大菜系,則出現於改革開放之後。1980年6月20日,《人民日報》刊登的汪紹銓文章《我國的八大菜系》,是最早的文獻記錄。此後,因經濟利益影響,中國菜系之爭綿延不絕[1]

各大菜系

四大菜系之說

八大菜系之說

除以上四大菜系之外,再增加:

十大菜系之說

除以上八大菜系之外,再增加:

十二大菜系之說

除以上十大菜系之外,再增加:

其它菜系

菜系之爭

1980年代以來,中國大陸關於菜系的各類爭議不斷[7]。有作者歸納,爭議焦點有兩個,一、各菜系的「座次排位」,二、以區域差異為菜系分類的方法是否科學、合理[2]

諸多爭議中,以第九大菜系、第十八菜系之爭常見[7]貴州菜(黔菜)[8]、蒙餐[9]均稱為第九大菜系。面對可能永無止境的菜系之爭,有作者提出,以風味取代菜系,以結束數十年的菜系之爭[7]

參考文獻

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 吳余. 八大菜系的历史,比春晚长不了几年. 鳳凰網. 2018-02-24 [2018-05-03]. (原始內容存檔於2020-05-02) (簡體中文). 
  2. ^ 2.0 2.1 徐永忠. 《解读市场经济下的多元化菜系》. 四川烹飪 (四川省成都市: 四川省蔬菜飲食服務有限責任公司). 2004, (2004年第7期): 12–13. ISSN 1004-2083. (原始內容存檔於2021-01-06) (簡體中文). 
  3. ^ 舌尖上的古代中国:明朝外来食材掀革命. 搜狐網,來源:南報網. 2015-05-26 [2018-05-02]. (原始內容存檔於2018-05-02) (簡體中文). 
  4. ^ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系. 騰訊網,上觀新聞. 2018-04-16 [2018-05-03]. (原始內容存檔於2018-05-03) (簡體中文). 
  5. ^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國:八大菜系. [2021-05-09]. (原始內容存檔於2021-05-12). 
  6. ^ 櫻桃花. 台湾菜介绍. 美亞旅遊網. 2010-07-29 [2020-03-02]. (原始內容存檔於2016-05-14) (中文(中國大陸)). 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 何榮顯. 《要创中国风味体系不要创菜系》. 服務經濟 (上海市: 上海市服務經濟研究會). 2001, (2001年第2期): 15. ISSN 1007-2721. (原始內容存檔於2021-01-06) (簡體中文). 
  8. ^ 中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系. 華夏經緯網. 2007-09-03 [2020-05-19]. (原始內容存檔於2021-01-05) (簡體中文). 
  9. ^ 李愛平. 中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世. 責任編輯:徐梅. 新華網. 2017-04-17 [2020-05-19]. (原始內容存檔於2020-11-05) (簡體中文). 

參見