紅龜粿

東亞的糯米製食品

紅龜粿,又稱紅龜糕客家語稱之為紅粄紅印粄,為泉漳人潮州人台灣人閩東人客家人廣東人香港人節慶祭祀糯米製食品,流行於福建廣東港澳臺灣南洋印尼馬來西亞新加坡等地區,狀貌扁平,約巴掌大小,紅色外壓印內包餡,以植物葉為墊。類似相關的食品有「紅片糕」、包捲狀,切為小塊一般只作為甜點用。由於外型與功能相似,紅龜粿常被人與麵粉製的麵龜混淆。

紅龜粿
雅加達市面上的紅龜粿
正體字 紅龜粿
吉隆坡市面上的各色紅龜粿

一般常見的內餡為花生、紅豆、蓮蓉。近幾年的新口味內餡則有,芝士、黑芝麻等。

各地做法

 
製作紅龜粿的龜紋模印
 
桃葉紋的模印

客家做法

紅粄實質上和新丁粄相同,都用圓糯米、蓬萊米和食用大紅作成。講究一點的紅粄,是以暗喻吉祥的動植物為範本,尤其以正面是龜甲,背面是桃子的模子最普遍。

材料

蓬萊米1斤、圓糯米4斤、紅豆半斤、半斤、食用大紅色素適量。

作法舉隅

紅粄一般是包紅豆內餡,製作時的比例,大多是一斤紅豆一斤,米團3兩配1兩紅豆,蒸紅粄新丁粄相同,蒸籠該偶爾打開,蒸出的成品才會漂亮。

  1. 糯米、蓬萊米洗淨並弄乾,加高過米約三公分的水,浸泡三小時。
  2. 再瀝乾後,倒入調理機打成米漿,脫水或壓乾製成生米團。
  3. 紅豆煮爛,加糖炒軟,成紅豆餡。
  4. 脫水過的米團,放入食用大紅攪拌均勻。
  5. 以三兩重的米團,包一兩重的紅豆內餡。
  6. 將包好餡的米團,放進板印模型,印出花紋和造型。
  7. 用小火蒸半小時,要開起一至五次,以免紅粄變型。

閩南、臺灣做法

先將浸泡過之糯米研磨成米漿形狀,倒入米袋綁緊壓乾去除水份,待半乾後拿出。緊接著加入紅色食用色素攪拌成紅色,再加以揉搗。揉搗完成後、再細分約巴掌大小一塊一塊,包入內餡(甜一般為甜豆沙,鹹則有各種口味)後放入粿印壓平印出龜印。再將紅龜粿背面抹油平放於弓蕉葉上,再置入籠床後置於灶上大鼎,以熱水蒸汽炊熟。一般吃起來口感同如麻糬、甜軟Q。在紅龜粿的表皮除了印有花紋外,還會印有吉祥意味的漢字,如代表福運、官祿和長壽的福祿壽等。

南洋做法

材料主要是糯米粉糰,加入一些色素或班蘭葉汁液,再包入煮好的甜餡料(如:綠豆紅豆椰絲花生),或鹹餡料(眉豆菜頭),然後放在剪好的香蕉葉上拿去蒸熟。南洋紅龜粿也是屬於娘惹糕的一種,有些人製作時,會使用椰漿代替,使其帶有清淡的椰香味。目前紅龜糕已被當地的土生華人(Peranakan/Baba Nyonya)社群內化至娘惹糕的一種。

因為紅龜粿代表福氣、榮祿和長壽,所以在馬來西亞新加坡華人在祭拜時,必備的供品,尤其在每逢農歷正月初九天公誕與正月十五元宵節。綠豆餡的紅龜粿也會出現當地華人社區的彌月禮盒內,在早期的娘惹社區中,她們不會直接透露嬰兒的性別,而是透過紅龜粿的形狀來表示,烏龜型的則代表是男嬰,桃子型的代表是女性。另外在喪禮上,也會出現黑色的紅龜粿[1]

祭供品

客家人祭天祭祖,以及娶媳婦祭神、為神靈作壽、廟會敬神等時候會作成龜甲和壽桃的紅粄,供桌上常用的供品。閩南人民系也時常以此作為節慶祭神之供品,比如:祭祀閩南安溪茶葉的守護神法主真君,最好的供品即是紅龜粿。

另見

參考文獻

  1. ^ The art of making Nyonya kuih. [2014-12-21]. (原始內容存檔於2017-09-10). 

外部連結