杏鲍菇
杏鲍菇（学名：Pleurotus eryngii），又称刺芹侧耳，是生长于、中东和北非，但也在亚洲部分地区生长的食用性菇类[1]。在英文里，这种菇类俗称大王小号菇（king trumpet mushroom）、法国号菇（french horn mushroom）和大王平菇（king oyster mushroom）；日文又称エリンギ（eringi）。
杏鲍菇
| |
|---|---|
| |
| Pleurotus eryngii | |
科学分类 
| |
| 界： | 真菌界 Fungi |
| 门： | 担子菌门 Basidiomycota |
| 纲： | 伞菌纲 Agaricomycetes |
| 目： | 伞菌目 Agaricales |
| 科： | 侧耳科 Pleurotaceae |
| 属： | 侧耳属 Pleurotus |
| 种： | 杏鲍菇 P. eryngii
|
| 二名法 | |
| Pleurotus eryngii (De Cand.) Gillet 1874
| |
| Pleurotus eryngii | |
|---|---|
 | |
 | 子实层上有菌褶 |
 | 蕈伞为扁平 或平版状 |
 | 子实层自基部沿蕈柄向下生长 |
 | 裸露蕈柄 |
 | 孢印白色 |
 | 异养腐生真菌 |
 | 美味 |
杏鲍菇属于侧耳属的最大一个种，这个属还有另一个食用菇：平菇（Pleurotus ostreatus）。杏鲍菇 拥有厚的白色肉质菌柄，和小型棕褐色的菌伞（在较年轻时期）。未烹调前，会散发出淡淡的香气。烹调后会散发出典型的菇鲜味，并且质地类似于鲍鱼。
杏鲍菇的有效栽种技术，在1993年时，引进到日本，变成了烹调时的普遍使用食材[2]，并且变成一个商业栽培菇类，销售到澳洲。1996年农业试验所彭金腾利用杂交培育新品种，以此申请专利命名为杏鮑菇，目前伞小柄大的改良品种为台湾的杏鮑菇，而非原造型的帝王菇（king oyster mushroom）。
杏鲍菇因其有杏仁般的香气以及近似鲍鱼的口感而得名。其拉丁文种名来源，是由于此菇主要是寄生在Eryngium campestre或刺芹属的植物上面。
烹调方法
杏鲍菇是煮斋菜的一味好材料。可以先用人造牛油或橄榄油爆香洋葱，再把切成片的菇伴在一起炒。加入青瓜及灯笼椒的话，风味更佳。待所有材料都炒熟，就可以上碟。另一方面，把煮好的菇沾点蚝油来吃也不错。
另外，杏鲍菇也常用作肉类的代替品，例如[3]：利用煮宫保鸡丁的方法去煮杏鲍菇，就变成了“宫保杏鲍菇”，同样美味；又或把杏鲍菇切厚片，也可以像肉类一样用来串烧。
在台湾，常见于路边摊贩以油炸杏鲍菇沾胡椒粉方式贩卖，是一种大众小吃。自从素食风气增加后，杏鲍菇成为素食者替代肉类产品的必备食材，比如将杏鲍菇油炸来模仿炸鸡。
参考文献
参见
- 杏鲍菇栽配技术，彭金腾，于2009年3月31日查阅。