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豆花

食品

豆花，中国北方称为豆腐脑[1]，是由黄豆浆絮凝后形成的口感近似于果冻或布丁状食品统称，质地比豆腐嫩软，是一种常见小吃、甜点。依其成型方式或用剂及所呈现样貌或口感状态又分别称豆腐脑。中国北方以制成豆腐脑为多，南方没有豆腐脑，但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法，豆腐脑使用可食用性的石膏粉或卤水凝结，在口感上因制程技术，容易有明显的颗粒感。现在多使用新型絮凝剂，比如葡萄糖酸-δ-内酯，成功率较高、口感更细腻。[2]

四川乐山地区的豆花
香港大屿山的“山水豆腐花”

各地称谓与特色

称谓 地域 味道及调味品
豆花 台湾、四川、云南、贵州、湖南、江西、福建 在福建，甜豆花加的是冰糖水或者红糖水，咸豆花会放上萝卜干、炸蒜丁、芫荽或芹菜、虾米以及各种卤料等，加入卤汤。对于同时销售豆花和粉丝的摊位，往往咸豆花中会加少许粉丝。

在台湾通常加绿豆、红豆、去皮花生等豆类，加上糖水与豆浆，也有加水果或芋圆等台湾甜点配料。基本上台湾豆花都是吃甜的不吃咸的，只有从二战后外省从上海传来的咸豆花吃咸的。

以地方命名的知名豆花包括凤翔豆花[3]，富顺豆花等[4]，自贡豆花[5]。

豆腐花 广东、广西、海南、香港、澳门、马来西亚、新加坡 在香港、澳门通常加黄糖和冰糖水、桂花糖水、姜汁，中国西南地区有加入红油或者辣椒粉调味
豆腐脑[注 1] 中国北方、湖北、安徽、江苏、上海 、浙江 北方豆腐脑常加鲜香菇、干木耳、肉末汤汁勾芡成的“咸卤”调味，河南有时候会掺着当地小吃胡辣汤食用

江浙沪的豆腐脑一般和北方一样为咸豆腐脑，并加上虾皮、紫菜、榨菜丁、葱花（或者大蒜花）、酱油等配料。

湖北和安徽也称豆花为豆腐脑，但是湖北的豆腐脑一般加白糖，为甜豆腐脑。恩施部分地区豆腐脑吃法和重庆一样为辣豆腐脑。安徽则甜咸兼备。

老豆腐[注 2] 晋语区及天津话地区、山东西北部 汤汁为酱油底，辅以辣椒油
豆腐生 浙江台州 甜的浇上粘稠的红糖浆，再撒点桂花；咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等
豆腐囝[6] 福建（闽都地区） 原料为黄豆、石膏、红糖、白糖（适量）。[7]
豆冻[8] 福建（泉漳地区）
嫩豆腐 湖北 湖北地区把川渝的蘸料辣豆花叫做“嫩豆腐”
菜豆腐[5] 陕西汉中 菜豆腐是汉中的美食，也是黄豆浆制成，只是用酸浆水点成。

地方特色

  • 北京豆腐脑儿，有回、汉之分。回民的豆腐脑是用羊肉、口蘑渣、黄花、木耳加淀粉打卤；汉民的豆腐脑是用猪肉片打卤, 加入口蘑渣。调料有酱油、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、卤虾油、芝麻酱等[9]。
  • 遵义豆花面，做法为用稀释的豆浆煮面，面熟后挑入大碗，再加一块热豆花盖在面上，配上一点红油辣椒蘸着吃，也可以配合豆浆使用。红油辣椒蘸料中一般还加入猪油、豆酱、鸡丁、肉丁、鱿鱼丁、胡椒粉、花椒粉、姜末、油炸花生、葱、姜和鱼香汁等[10][11]。
  • 商河老豆腐，在山东商河、德州乐陵等地区流行的一种风味。汤汁为酱油底，再加辣椒油。与各地豆腐脑不同，商河老豆腐并不用卤汁，主要靠酱油出味。[12]
     
    商河老豆腐

由来

豆腐花的由来众说纷纭，但最常说的是与汉淮南王刘安有关：[1]

  1. 刘安求长生不老之药，在炼丹时以黄豆浆培育丹苗，豆汁不小心与石膏相遇，形成豆腐[13]。

无论以上是否为正确，但可以确定的是“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，此有《本草纲目》为佐证；而豆花与豆腐本是同源发现的，后来随著料理的不同才渐为分歧[1]。

1959年，河南密县打虎亭的汉墓中发现关于豆腐作坊的画像石，也佐证了豆腐的制作起源于汉代[13]。

种类

参见：甜咸之争

豆花主要分为甜、咸、辣三种吃法。传统上，甜食主要分布于华南、香港，并传入台湾和东南亚各地；咸食则为中国北方，辣食主要分布于中国西南。

 
甜食

甜

湖北、湖南、江西一般都是在豆腐脑里面直接加白糖食用，不会加其他任何佐料，这种吃法最为保留豆腐脑(豆花)的原味。近年来也有闽台两广风味的加料豆花，不过一般视为甜品。当地早餐还是以传统豆腐脑(豆花)为主。

台湾、越南、香港、澳门、马来西亚、新加坡、广东、广西、福建等地通常加入红糖或黑糖水食用，或者糖水都可以。夏天通常将豆花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用。近年甚至出现将豆花雪藏而形成冻（冷）豆花，但由于黄糖是固态，因此一般会用糖水。有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是汤圆一起食用。

比较特别的有豆浆豆花－将糖水改成豆浆。更新颖的食法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”、配以芝麻糊的“黑白”或加入水果汁例如芒果汁的“芒果豆腐花”。

除了从汤汁下手外，台湾亦有将豆花本体掺入其他口味如鸡蛋、巧克力等的豆花，加上原本白净的黄豆花，就成了三色豆花。

 
花生豆花

而盛载用的木桶有极佳的保温功能，可确保豆腐花有最佳的凝固效果[14]。

咸

 
京派豆腐脑
 
清真版豆腐脑

中国北方通常称豆花为豆腐脑，而南方原本没有这种称谓[15]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多，共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。

以京津为例，“卤”的典型做法是：把木耳、花菜、香菇切丝，葱姜切末；炒锅内少许底油，下入花椒、八角炸香，然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒；然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤（没有的话用水也可以），煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。

在河南，有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法，称为“两掺儿”。

喜食辣味的地区（陕西、山西南部等地）往往加入油泼辣子作为调味。

也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁，也可加入韭菜花、蒜泥、葱花、虾皮、花生碎、香菜等。

对于福建，咸豆花是加入卤料的卤汤，撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等，加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。

辣

 
豆花鱼

在四川重庆地区，对果冻状的豆花以北方叫法称为豆腐脑，而当地所称的“豆花”指的是尚未压制成形的豆腐，相比豆腐脑更为紧实，而比豆腐松散。

四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料，与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用，是为“豆花饭”。四川豆花的蘸料复杂，以炒制的郫县豆瓣为主要风味，辅以姜、蒜、胡椒、花椒、八角等风味。[16]

原料

豆花原料很容易得到，仅有黄豆、水及凝固剂三种。水的多寡是影响浓淡要素；而凝固剂常为可食用性的石膏粉、盐卤，还有人使用海菜粉或地瓜粉。盐卤是海水精炼后的产物，不同于一般的食用盐，在日本是健康食品的代表。

烧石膏[17]，学名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化学成分是半水合硫酸钙（CaSO4・1/2H2O）。生石膏的化学成分是二水合硫酸钙（CaSO4・2H2O），分子内含水，呈半透明状。若买到的是生石膏粉，可以通过炒或微波加热的办法去除分子中的水分即可。

制作方法

豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至80℃。

最后步骤称为“冲豆花”，也称“点卤”（歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来）。意即需将少量（某些做法仅数滴）凝固剂冲入豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。[18]

凝固剂

  • 洋菜、食用胶、海藻抽取物，此类所制成的豆花，更像是豆浆风味的果冻布丁，因其加热会融解成液态豆浆的特点，局限只能常温以下食用，但制作成功率极高、容易，故被广泛使用。
  • 食用石膏、盐卤，此类所制成的豆花，加热不会融解，故热豆花一定需使用此类的作法，更有消费者借由豆花店是否贩卖热豆花，来借此判别是否为依序传统制成的商家，并更胜饕客青睐。
  • 葡萄糖酸内酯，是一种酸性凝固剂，其在水中会水解成葡萄糖酸，使豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用[2]。

参见

注释

  1. ^ 多称其为“豆腐脑”或“豆腐脑儿”
  2. ^ 官话中老豆腐指北豆腐

参考来源

 
维基共享资源上的相关多媒体资源：豆花
引用
  1. ^ 1.0 1.1 1.2 徐艳文. 烹调知识. 民间传统小吃——豆腐脑. 2017: 52–53 [2022-01-11]. （原始内容存档于2022-01-11）. 
  2. ^ 2.0 2.1 张鑫平. 孙德伟，李建周，宾冬梅，陈晓华. 内脂豆花制备工艺的响应面法优化. 中国食品添加剂. 2020, 16 (20). doi:10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.004. 
  3. ^ 吴国栋. 凤翔豆花. 美食. 2003, (05): 36. 
  4. ^ 周章. 富顺豆花. 四川烹饪. 2007, (11): 47. 
  5. ^ 5.0 5.1 刘宝凤. 豆腐脑·菜豆腐·豆花. 烹调知识. 2014, (04): 66. 
  6. ^ 大暑特色习俗有哪些？福州民俗专家为您一一道来. 福州晚报. [2024-07-22]. （原始内容存档于2024-05-05）. 
  7. ^ 福州市闽菜保护——风味小吃名录. 福州晚报. [2019-12-16]. 
  8. ^ 你家乡叫豆腐脑什么？ - 上游新闻·汇聚向上的力量. www.cqcb.com. [2022-01-11]. （原始内容存档于2022-01-11）. 
  9. ^ 北京地方志《民俗志》第二章 饮食民俗 P50
  10. ^ 刘作会. 遵义名优小吃-遵义豆花面. 遵义年鉴. 遵义市地方志编纂委员会办公室. 2010: 457. 
  11. ^ 顾乃馨. 遵义豆花面. 食品与生活. 1995, 03: 17. 
  12. ^ 商河老豆腐_本地小吃_商河在线. www.52shanghe.com. [2023-02-07]. （原始内容存档于2023-02-07）. 
  13. ^ 13.0 13.1 潘春华. 花样豆腐有历史. 养生月刊. 2018, (12): 1083-1085. doi:10.13633/j.cnki.ysyk.2018.12.014. 
  14. ^ 【利其器】點解做豆腐花，總離不開個小木桶？. [2018-07-19]. （原始内容存档于2018-07-19）. 
  15. ^ 豆花与豆腐脑 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 新京报
  16. ^ 刘雄. 张华，陈勇，李震清，易宇文. 一种豆花蘸料的制备及其挥发性物质研究. 中国调味品. 2022, 1 (1): 157-162. doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2022.01.030. 
  17. ^ 熟石膏是什麼? - 雅瑪知識. www.yamab2b.com. [2022-12-10]. （原始内容存档于2022-12-10）. 
  18. ^ 家常豆花的做法. [2019-07-29]. （原始内容存档于2019-07-29）. 
资料
  • 黄婉玲、林伟民（摄影，夫）. 《百年台灣古早味：尋訪真實老味道》. 台北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 （中文）. （繁体中文）
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